Hoe wordt kaas gemaakt?

Het maken van kaas begint dus met verse melk. Die wordt in een grote bak gedaan en hier worden twee ingrediënten aan toegevoegd: zuursel en stremsel. Het zuursel helpt bij de ontwikkeling van de smaak van de kaas en speelt een rol bij het ontstaan van gaatjes in sommige kazen. Het stremsel zorgt ervoor dat de melk gaat samenklonteren. Door goed te roeren worden deze stoffen gelijkmatig door de melk verdeeld.

Na ongeveer een half uur verandert de melk in een dikke massa die qua structuur op pudding lijkt. Die pudding wordt vervolgens in kleine stukjes gesneden. Die stukjes noem je wrongel. Tijdens het snijden komt ook een groene vloeistof vrij. Dat is de wei, een restproduct. Dit wordt uiteindelijk weggespoeld, zodat alleen de wrongel overblijft. 

Als je alleen nog wrongel over hebt, wordt dit in speciale kaasvaten geperst. Door deze vaten krijgt de kaas de herkenbare ronde vorm. De laatste resten vocht worden eruit geduwd, zodat er een vaste kaas ontstaat. Hier krijgen kazen soms ook een stempel van de kaasmaker en worden ze na een tijdje omgedraaid om ze mooi rond te krijgen. 

Nadat de kaas in de juiste vorm is samengeperst, wordt het verplaatst naar een bad met zout water. Dat noem je een pekelbad. Het zout in dit bad zorgt ervoor dat de kaas een stevige korst krijgt, maar ook dat de kaas extra smaak krijgt en langer houdbaar is. Hoe lang de kaas in dit bad ligt, hangt af van de grootte van de kaas.

Om de kaas te beschermen, wordt er hierna een beschermende laag omheen gedaan. Dit is een gele plastic laag die ervoor zorgt dat de kaas niet uitdroogt. Daarna is de kaas klaar om te rijpen. Zo verliest de kaas nog het laatste vocht en ontwikkelt er steeds meer smaak. Hoe langer de kaas rijpt, hoe sterker de smaak wordt. Daarom is een jonge kaas al na een paar weken klaar, moet een belegen kaas een half jaar rijpen en ligt oude kaas soms wel langer dan een jaar op de plank. 

Zo ontstaat uit melk uiteindelijk een kaas met een heel eigen smaak. Meer over hoe onze smaakbeleving werkt, ontdek je in deze story.