Wat is fermenteren?

Bij fermenteren zet je de koolhydraten, oftewel suikers, in eten en drinken om in iets anders. Zo kan je bijvoorbeeld de , het uiterlijk, de houdbaarheid of van je eten veranderen. Dit doe je met micro-organismen: kleine deeltjes die je niet met het blote oog kan zien. Dit zijn bijvoorbeeld bacteriën, schimmels en gisten. De enzymen in deze micro-organismen breken bepaalde stoffen in voedsel af en zetten die om in nieuwe stoffen. Zoals zuren, alcohol of eiwitten. Dit kan alleen onder de juiste omstandigheden, het moet bijvoorbeeld warm en vochtig zijn.

Fermenteren is tegenwoordig heel . Maar het is een eeuwenoude techniek die vroeger vooral werd gebruikt om producten langer houdbaar te maken. 

Soms zitten die micro-organismen van nature al in het product. Bijvoorbeeld bij kool of de schil van druiven die voor natuurwijnen worden gebruikt. Maar in veel gevallen worden micro-organismen toegevoegd voor fermentatie. Denk aan gisten bij het brouwen van bier en bakken van brood, of melkzuurbacteriën bij het maken van yoghurt en kaas. In de video hieronder zie je hoe die bacteriën in yoghurt eruit zien:

Het klinkt misschien vreemd om schimmels en bacteriën te eten, omdat  schimmels en bacteriën ook kunnen zorgen dat je eten bederft of dat je ziek wordt. Maar dat zijn andere soorten micro-organismen. Fermentatie maakt het juist moeilijker voor de schadelijke bacteriën om bij je eten terecht te komen. Daarom wordt er ook vaak zout toegevoegd bij fermenteren, niet voor de smaak, maar omdat zout de groei van ongewenste bacteriën remt.

Om te voorkomen dat andere schimmels of bacteriën het fermentatieproces verstoren, moeten de omstandigheden van fermenteren heel precies zijn. Maar je kan het wel gewoon thuis doen. Er zijn speciale fermentatiepotten, maar je kan ook een glazen wekpot gebruiken met een gewicht erin. Het gewicht of de pers in een fermentatiepot zorgt ervoor dat groentes niet gaan drijven, waardoor er geen schimmel op de groentes kan ontstaan. 

Het is belangrijk dat die pot heel schoon en goed afgesloten is. Anders kunnen andere bacteriën het fermentatieproces verstoren, kunnen er ziekmakende bacteriën ontstaan of kan het voedsel toch bederven. Om dit te voorkomen moet je ook altijd met schone handen werken. Hoe kool wordt gefermenteerd, zie je in onderstaande video:

Fermenteren heeft gezondheidsvoordelen. Bij bijvoorbeeld kool breekt fermentatie de vezels af, waardoor we het in de vorm van rode kool of zuurkool beter kunnen verteren. Ook zijn de bacteriën in gefermenteerd eten goed voor onze darmen. In sommige gevallen zorgt fermentatie zelfs voor de vorming van vitamines, zoals vitamine B bij het maken van tempé. 

Fermentatie wordt niet alleen in de voedselindustrie gebruikt, maar ook in de wetenschap. In laboratoria wordt onderzocht hoe micro-organismen zich ontwikkelen en hoe fermentatie kan helpen bij bijvoorbeeld het maken van plantaardige eiwitten.