Tien wereldgerechten: hoe kwamen ze in onze keuken terecht?

Na de onafhankelijkheidsverklaring van Indonesië in 1945 verruilen veel Indische Nederlanders en Nederlandse militairen de archipel voor Nederland. Op de eilanden is babi pangang dan al enorm populair, ook onder de Chinezen die daar als werkers op de VOC-plantages terecht zijn gekomen.
Babi pangang reist mee naar Nederland en de Chinees-Indische restaurants kunnen het gerecht maar al te goed kwijt aan de teruggekeerde militairen en de rest van Nederland.

De babi pangang zoals wij die kennen verschilt op één belangrijk punt van het originele recept. Het wordt in Nederland niet geserveerd in een saus van varkensbloed – zoals de niet-islamitische Indonesiërs het graag zien – maar in een saus van tomaten en gember.

Ook voor de oorsprong van de rijsttafel moeten we terug naar ons koloniale verleden in Nederlands-Indië. Daar stellen Nederlandse kolonisten bediendes uit alle hoeken en gaten van de Indonesische archipel aan, die ook voor het eten zorgen en hun eigen specialiteiten meebrengen. De Nederlanders willen alles proeven en vragen daarom om kleinere porties. Het leidt tot de geboorte van de rijsttafel, die net als vele andere gerechten uit de Oosterse keuken na de Tweede Wereldoorlog naar Nederland overwaait.

De komst van de Italianen betekent ook onze kennismaking met hun keuken. Inmiddels zijn gerechten als spaghetti bolognese niet meer weg te denken uit ons dagelijks ‘eetleven’. Een combinatie van lange tarweslierten en een vlezige tomatensaus, die in Italië zelf niet eens bestaat. In de stad Bologna, de bakermat van de ragù alla bolognese, zal je op geen enkele menukaart spaghetti bolognese vinden. Volgens de Bolognees moet hun ragoût-achtige vleessaus veel dikker zijn dan onze ‘pastasoep’ en hoort er ook een dikkere pasta bij, want alleen dan neemt de pasta de smaak van de saus op. De ragù wordt er volgens traditie dan ook geserveerd met de bredere tagliatelle.

Het mag een luxe aangezicht hebben, maar kaasfondue is oorspronkelijk bedacht uit pure nood. Al in de achttiende eeuw nemen Zwitserse herders hun kazen ‘s winters mee de Alpen in, maar in de kou worden deze hard en onverteerbaar. Door te verhitten kan de kaas alsnog genuttigd worden. Hoe kaasfondue precies in Nederland terecht is gekomen, is niet met zekerheid te zeggen. Wellicht heeft de opkomst van het massatoerisme ervoor gezorgd dat de kaasfondue vanaf de jaren zestig tijdens wintersportvakanties wordt ontdekt. 

Niet alleen verrijken zij onze eetcultuur met gyrosschotels en gerechten als moussaka, maar we leren ook de Griekse salade kennen. Dit bijgerecht bevat onder meer tomaat, komkommer en olijven. Het belangrijkste ingrediënt is misschien wel feta, een Griekse kaas. Maar de Griekse salade zoals wij die kennen blijkt voor de vakantieganger verzonnen. De Grieken ruiken door het opkomende toerisme hun kans door normaal los geserveerde feta toe te voegen - maar dan van mindere kwaliteit. Zo raken ze die ook kwijt en kan de prijs voor een salade worden opgekrikt.

Na de onafhankelijkheid van Suriname in 1975 trekken 40.000 Surinamers naar Nederland. Hun land gaat gebukt onder economische en politieke problemen en ze hebben tot vijf jaar na de onafhankelijkheid recht op een Nederlands paspoort. Die grote migratiestroom brengt ons onder meer de Hindoestaanse roti, een broodsoort in pannenkoekvorm. Deze wordt traditioneel gevuld met aardappel, kip en kousenband. Roti wordt in Nederland een populair afhaalgerecht en we leren ook andere Surinaamse (bij)gerechten kennen.

In 1976 besluit de Amerikaanse toerist Tomas Estes dat hij zich langer in Amsterdam wil vestigen. Dan moet er natuurlijk wel brood op de plank komen. Estes opent een Mexicaans restaurant en laat de Nederlanders kennismaken met de taco: een dichtgevouwen pannenkoek, die gevuld kan worden met verschillende soorten vlees, groenten en salsa. Bij Estes, en op iedere straathoek in Mexico, is die pannenkoek zacht en vers. Heel anders dan de chipsachtige schelpen die tegenwoordig in onze supermarkten liggen, omdat ze langer houdbaar zijn en eenvoudiger te produceren. Commercialisering van hun 'boterham', vinden de Mexicanen. 

Tegenwoordig kennen we de loempia ook in een andere vorm. Op vele marktpleinen in Nederland vind je namelijk Vietnamese loempiakramen. In tegenstelling tot hun bredere Chinese zusje zijn deze loempia’s juist smal en lang. Veertig jaar nadat de eerste Vietnamezen naar Nederland vluchten is de loempiakraam en de bijbehorende frituurgeur niet meer uit ons straatbeeld weg te denken. Net als bij babi pangang is de saus voor ons bedacht, want in Vietnam zelf wordt de loempia met een vissaus gegeten. En voor wie daar een verse loempia bestelt, wordt deze gewikkeld in rijstpapier.  

De supermarkten nemen Cohens uitvinding over en verkopen vrijwel altijd shoarmavlees van het varken. In de shoarmazaken in de grote steden zal je dit vanwege de vele islamitische klanten minder tegenkomen. Inmiddels is onze liefde voor shoarma ook gecombineerd met die voor de Italiaanse keuken. De pizza shoarma staat dan ook op de kaart van menig pizzaketen.

We staan open voor gerechten uit alle windstreken, waarbij nieuwsgierigheid het steeds vaker lijkt te winnen van het schuwen van het onbekende. Waar in de jaren zestig voor conservatieve Nederlanders zelfs bij de Chinees karbonade en friet op de menukaart staat, kunnen we inmiddels wel stellen dat we op culinair gebied een stuk ruimdenkender zijn geworden. De quinoasalade, ceviche, ramen noodles en de poke bowls laten zien dat er op culinair gebied meer trends ontstaan dan ooit.