Biertje? Een korte geschiedenis van een heel oud drankje

Al zo'n 13.000 jaar, afgaand op recente vondsten. Lang wordt gedacht dat de eerste bierdrinkers Soemerische nomaden zijn, neergestreken in het huidige Irak (een plek waar nu weinig bier gedronken wordt). In een Israëlische grot gevonden sporen, wijzen erop dat de Natufiërs al eerder bier maken. De hypothese dat de productie van alcohol begint met opkomst van de landbouw en het domesticeren van gewassen, komt daarmee op losse schroeven te staan.

Met water, graan, hop en gist. Hoewel het productieproces door de eeuwen heen geëvolueerd is, is de essentie van het brouwen amper veranderd. Van een graansoort (vaak gerst) worden de kiemen gedroogd op een eest. Dit heet mouten en resulteert in… mout. De mout wordt geplet en met water aangelengd tot een soort van beslag. Dit wordt verhit - waarbij suikers ontstaan - en gefilterd. Wat overblijft heet wort en daaraan wordt hop toegevoegd. Laat de wort afkoelen en vergisten en er zal uit de moutsuikers alcohol en koolzuur ontstaan. Dat is de essentie.

Vervolgens zijn er talloze variaties die de smaak kunnen bepalen. Die kan tot uiting komen in de grondstoffen, de gistsoort, de mate van verhitting en de behandeling van de mout. Je kunt die bijvoorbeeld eerst branden, wat bier een donkere kleur en een koffiegeur geeft. En als je de mout rookt krijg je rookbier. Extra of andere ingrediënten gebruiken gebeurt ook veel. Het programma De Wilde Keuken ontdekt een verrassende toevoeging. Kijk maar:

Dat imago heeft het wel een beetje en dat is aan de Romeinen te danken. In Europa wordt bier lang algemeen gedronken, tot zij overgaan op wijn. Daarna is het een beetje een ordinaire drank, voor onbeschaafde volken als de Germanen. De opvatting dat wijn beschaafder is dan bier is sindsdien blijven hangen. Wijn drink je in een chic restaurant en is een verfijnd vocht, door kenners soms meer besproken dan gedronken. Bier is gewoon lekker en drink je om de dorst te lessen. Of om dronken van te worden. Britse toeristen op een bierfiets zorgen wat dat betreft ook niet voor een imagoverandering.

Maar een kentering is gaande. Goed eten en drinken wordt hoger gewaardeerd en die omslag is niet aan bier voorbij gegaan. Smaak wordt steeds belangrijker en er komen steeds meer smaken bij. Zo denkt Onno Kokmeijer, chefkok van Ciel Bleu - twee Michelinsterren - mee over bierrecepten (zoals IPA met kaffer-limoen en imperial stout met chocola en galanga) en creëert hij een speciaal menu dat samengaat met bieren:

Nee. Alle pils is bier, maar niet alle bier is pils. Pils is een biersoort, maar wordt vaak als synoniem gezien. Wanneer je in een kroeg om bier vraagt, krijg je pils. Dat komt doordat het verreweg het meest gedronken bier ter wereld is. 70% van wat verkocht wordt is pils. Waar het succesvolle procedé vandaan komt? Het antwoord laat zich raden tijdens een pubquiz: pils, pils... Pilsen inderdaad. Een doorsnee stadje in Tsjechië dat zich op de kaart zet met een in 1842 geboren biersoort. Pils dankt zijn succes minder aan zijn smaak dan het feit dat het makkelijk te brouwen is.

De Pilsenaren ontdekken dat je het bierproces beter kunt controleren bij lage temperaturen, zogenaamde ondergisting (meer daarover hieronder). Met de voortgang van de industriële revolutie en de uitvinding van de koelkast, neemt de commerciële productie van pils een vlucht. Anders dan champagne, parmaham en fetakaas is pils niet gepatenteerd. Het mag dus overal gebrouwen worden, wat dus ook gebeurt. Of Pilsen het verlies van dit monopolie sportief opvat? De oude brouwmeester aan het woord:

Hangt ervan af hoe je het bekijkt. Bier is op verschillende manieren te categoriseren. Bijvoorbeeld naar kleur, smaak, alcoholpercentage of graansoort. Een veelgebruikte categorisering is ondergistend, bovengistend en spontaan gistend bier. Onder- en bovengisting gebeurt door toevoeging van verschillende gistsoorten en op verschillende temperaturen (respectievelijk circa 10-15°C en 20-25°C). Spontane gisting gaat zoals de term zegt ‘spontaan’. Geen handmatige toevoeging, maar wachten op de gisten die de buitenlucht meevoert (alle bier tot aan de middeleeuwen ontstaat zo, onbekend als men tot die tijd is met gist).

Voorbeelden van ‘ondergisters’ zijn pils, lager en bokbier. Gebrouwen middels bovengisting worden onder andere witbier, trappist, stout en ale. Daaronder valt ook India Pale Ale (IPA), een kruidig bier dat zijn naam dankt aan de lange overzeese tochten die het in de Britse koloniale tijd naar India maakt. Het wordt aan boord gedronken en verkrijgt zijn kruidige smaak door de extra hop, toegevoegd om het beter houdbaar te maken. Van weer een heel andere orde is het in kloosters gebrouwen trappistenbier:

Je zou het soms denken. Overal duiken brouwerijen op, die hun nat vaak in eigen proeflokalen schenken. Volgens de Kamer van Koophandel telt ons landje in 2022 maar liefst 880 bierbrouwerijen. In elk dorp een brouwerij. Zo was het en zo zal het misschien weer worden. Het spreekwoord ‘wat van ver komt, is lekker’ heeft plaatsgemaakt voor lokaal, klein en authentiek. Het past in een brede trend gericht tegen grootschaligheid. Lokale brouwerijen zijn de warme bakkers onder de brouwers. Sinds we industrieel gebakken brood brood zat zijn, doet de warme bakker weer goede zaken.