Kreeft levend koken: in de pan of in de ban?
Kreeft levend koken: in de pan of in de ban?
Laatste update: 26-04-2024
Sinds 1 maart 2018 is het in Zwitserland verboden om kreeften en krabben met vastgebonden scharen, levend in een pan kokend water te gooien. Een vaak genoemd argument is dat ze de pijn kunnen voelen. Om de zoveel tijd laait ook in Nederland de discussie op, want wat is een humane bereidingswijze? En sinds wanneer is kreeft eigenlijk een delicatesse?
Redacteur: Saskia Wayenberg
"Hij voelt 'anders' maar hij voelt wel als iets niet aangenaam is." De hele aflevering zien? Kijk op NPO Start.
Sinds wanneer is kreeft een delicatesse?
Tot 1900 wordt er voornamelijk gevist op kreeft in Maine (Verenigde Staten) en in New Brunswick (Canada). Maar, men is er allesbehalve dol op. Het schaaldier wordt door de bevolking zelfs vaker voor de bemesting van waardevolle maisvelden gebruikt, dan dat het op hun bord belandt. Kreeften, krabben en andere schaaldieren zijn er in overvloed. Bij laagwater liggen de stranden vol, tot grote ergernis van veel bewoners. Door die overvloed aan kreeft wordt het goedkoop voedsel en geven ze het gevangenen en wezen te eten.
Chef Erik van Loo probeert acteur Pepijn Gunneweg uit te leggen hoe je een kreeft bereidt. De hele aflevering zien? Kijk op NPO Start.
De oud-Engelse naam voor kreeft is Loppestre: een verzonnen woord voor een angstaanjagende beest met grote poten. De kreeft wordt, mede dankzij de rode kleur die het krijgt na het kookproces, ook wel gezien als teken van de duivel.
Om die reden wordt het woord als belediging gebruikt en is te vergelijken met woorden als bedrieger, oplichter of schoft zoals we die nu kennen.
Een beroemd gerucht over de kreeft is dat een groep loonarbeiders een klacht heeft ingediend omdat ze vonden dat ze té vaak kreeft voorgeschoteld kregen. Ze hoopten op die manier te bereiken dat het ‘kreeftenmaal’ zou worden beperkt tot maximaal drie keer per week.
Kreeft is de kakkerlak van de zee
Na de Tweede Wereldoorlog komen de bewoners van de Amerikaanse staat Maine erachter dat het aantal kreeften in de zee afneemt. Normaal gesproken wordt er zo’n tweehonderd kilo kreeft gevangen per dag en in 1960 is dat nog maar vijftien kilo. Met de enorme keldering in het aantal kreeften stijgt de prijs aanzienlijk en is het slechts nog te betalen voor diegene die het zich kan veroorloven. Langzaam krabbelt het imago van de kreeft omhoog. Ook chefs hebben inmiddels het brede smaakcentrum van de kreeft ontdekt en het schaaldier wordt meer verwerkt in gerechten zoals salades. Uiteindelijk groeit de kreeft uit tot een delicatesse: een pronkstuk op de menukaart.
Tegenwoordig noemt het dorpje Shediac in New Brunswick zichzelf de kreeftenhoofdstad van de wereld. Toeristen komen van heinde en verre naar de Canadese uithoek waar het dorpje ligt. De kreeft is daar van veel hogere kwaliteit dan de kreeft in restaurantjes in de buurt. Dat komt omdat het net-vervelde schaaldier te broos is om vervoerd te worden. Daardoor smaakt het vlees volgens lokale bewoners bijzonder goed.
In Nederland vissen we ook op kreeft: ieder jaar van 29 maart tot 15 juni in de Oosterschelde (Zeeland). Het kreeftenseizoen gaat traditioneel van start en de kreeft die als eerste gevangen wordt, wordt vervolgens geveild. De opbrengst gaat naar een goed doel. Op donderdag 29 maart 2018 vindt de aftrap van het kreeftenseizoen 2018 plaats. Tweesterren-chef Edwin Vinke (restaurant De Kromme Watergang) veilt dit jaar de eerste Oosterscheldekreeft en de opbrengst gaat naar de organisatie War Child.
Start van het kreeften seizoen
De veiling van de Oosterscheldekreeft is het traditionele startschot van het kreeftenseizoen. In 2017 levert de eerste kreeft 41.000 euro op.
De discussie: ervaren kreeften pijn?
In Nederland worden jaarlijks zo’n twee miljoen kreeften en krabben levend gekookt. In Zwitserland is dat sinds kort verboden: de schaaldieren moeten eerst met een elektrische schok verdoofd worden vóórdat ze de pan met kokend water ingaan. Wanneer verdoving niet mogelijk is, moet er alles aan gedaan worden om de pijn, het lijden en de angst van het dier tot een minimum te beperken. Daarnaast mogen de schaaldieren ook niet meer vervoerd worden in een bak ijswater. Ze moeten in een zo natuurlijk mogelijke habitat gehouden worden.
"In het pantser zit een beestje dat pijn voelt". De hele aflevering zien? Kijk op NPO Start.
Voor biologen en wetenschappers blijft het een lastig probleem. Ervaren ongewervelden écht pijn? Hans de Vis houdt zich bezig met het welzijn van vissen en andere zeedieren bij het onderzoeksinstituut van de Wageningen Universiteit. In een interview met Trouw vertelt hij dat het heel goed mogelijk is dat kreeften pijn voelen wanneer zij levend worden gekookt. Daarbij maakt hij de kanttekening dat er over het algemeen nog weinig bekend is over de schaaldieren en hun (complexe) zenuwstelsel.
Aan de Koninklijke Hogeschool voor Diergeneeskunde in Oslo denken ze daar hetzelfde over. Professor Wenche Farstad doet zo’n tien jaar geleden uitgebreid onderzoek naar het waarnemingsvermogen en pijn bij ongewervelden. Daarbij concludeert hij dat ongewervelden weliswaar heftig kunnen reageren op hele onaangename prikkels, maar dat ze geen pijnsensatie hebben zoals mensen en hoger ontwikkelde dieren, bijvoorbeeld honden en katten.
"Ze moeten levend zijn. Als ze niet levend zijn dan zijn ze niet lekker." De
Dat kreeften heftig reageren op elektrische schokjes blijkt ook uit een experiment van Bob Elwood aan de Queen’s University in Belfast. In 2013 onderzoekt Elwood hoe schaaldieren precies reageren op pijn. Tijdens het experiment krijgen de dieren elektrische schokken toegediend. Daaruit blijkt dat ze van de ene naar de andere uithoek vluchten nadat ze een schok hebben gekregen. De onderzoekers vinden dit hét bewijs dat kreeften wel degelijk pijn kunnen ervaren, maar omdat er nog te weinig kennis is over het complexe zenuwstelsel van schaaldieren, luidt de conclusie van het onderzoek als volgt: “Misschien moeten we het zekere voor het onzekere nemen en het levend koken verbieden.”
Wat is een humane bereidingswijze?
Volgens social media kok Bart van Olphen is het bereiden van een kreeft een strijd tussen de eer en traditie van de chef, en het welzijn van de kreeft. Volgens van Olphen kan de kreeft op twee manieren bereid worden zodat het dier het minimaal lijdt.
In het algemeen moeten we bewuster met voeding omgaan.
Social media kok Bart van Olphen, Radio 1 Ochtendjournaal
Als eerst benoemt hij het invriezen van de kreeft alvorens de bereiding. Op die manier raakt het dier een beetje verdoofd. Daarnaast vertelt hij over de tweede manier en tevens zijn eigen bereidingswijze. Met een mes steekt hij de kreeft tussen zijn ogen en is het schaaldier binnen een paar seconden dood. Vervolgens gaat de dode kreeft de pan met kokend water in. Volgens van Olphen is dat de humaanste en snelste manier. De social media kok is daarnaast van mening dat de ophef over het levend koken van kreeften goed is voor ons bewustzijn wat betreft dierenleed bij de bereiding van voeding. “Al tientallen jaren is het een issue en het is goed dat we daar bij stil gaan staan: om te beginnen met de kreeft.”
Wat vindt Nederland?
In 2016 zetten de Stichting Vissenbescherming en de Dierenbescherming een grootschalige enquête uit over het doden van kreeften, krabben en vissen. Beide organisaties willen graag weten hoe de bevolking denkt over de manier waarop vissen, krabben en kreeften worden gedood voor consumptie. Uit de enquête blijkt dat tweederde van de Nederlanders denkt dat de dieren pijn kunnen ervaren. Slechts drie procent denkt dat ze er niets van voelen. Daarnaast moet het onverdoofd doden van de schaaldieren volgens 58 procent van de respondenten helemaal verboden worden.
De Amerikaanse rode rivierkreeft komt oorspronkelijk van de andere kant van de wereld, maar nestelt zich al jaren in de heerlijk zachte bodems van onze Hollandse polder. De hele aflevering zien? Kijk op NPO Start.
Op zes februari 2018 biedt de Vissenbescherming een petitie aan voor een verbod op het onverdoofd doden van de schaaldieren door restauranthouders en particulieren. Die petitie is uiteindelijk door ruim 17.000 mensen ondertekend maar de motie heeft het niet gehaald. Op 12 maart 2018 is er gestemd in de Tweede kamer en met 66 stemmen voor en 84 tegen is de motie verworpen. Bekijk hier de stemmingsuitslag.
In het kort:
Tot 1900 zijn schaaldieren zoals kreeft geen delicatesse. Alles behalve dat zelfs: kreeft is voer voor gevangenen en wezen. In Amerika en Canada is het er in overvloed wat ervoor zorgt dat het erg goedkoop is.
In Zwitserland is het sinds kort verboden om kreeften levend en onverdoofd in een pan met kokend water te gooien. Daar moet men er alles aan doen de dieren pijn, lijden en angst tot een minimum te beperken.
Maar voelen kreeften écht pijn? Over het antwoord op die vraag is veel discussie. Toch is er te weinig bekend over het zenuwstelsel van ongewervelden om dat vast te kunnen stellen.
Volgens social media kok Bart van Olphen zijn er twee manieren om een kreeft op een humane manier te bereiden. Hij noemt: vooraf de kreeft verdoven door het in de vriezer te leggen, en de kreeft eerst tussen zijn ogen doodsteken.
De motie om het verbod op onverdoofd koken van schaaldieren is op 12 maart 2018 in stemming gebracht en heeft het niet gehaald met 66 stemmen voor en 84 tegen.
En je weet het!
Anderen het laten weten?
